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Das sagt die Presse

TV Sendung "Einstein" SF vom 22.November 2007 (55 MB, WMV) -->herunterladen

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. Das Interview im Berner Bär

Gabelzart steht Red und Antwort
Als Einstieg zu einer Leseraktion stellte der Berner Bär dem Autor einige Fragen zu seiner neuen Garmethode.

Zeitungsartikel --> mehr

. Die Zeitschrift Stern

Gabelzart zu Gast bei Stern-TV
Stern-TV hat den Autor der Bücher Gabelzart und Zart Garen nach Hamburg eingeflogen, um für den interessierten Leser / Leserin einen kurzen Film aufzunehmen.

Film --> mehr

Zeitungsartikel --> mehr

. Foodaktuell 7/2009:

Zuviel rotes Fleisch verringert die Lebenserwartung
Diese Pressemeldung geisterte in den letzten Tagen durch die Medien. Nur, was ist wahr daran. Die Fachzeitschrift Foodnews (Foodnews.ch) beauftragte den Fleischwissenschafter Prof. Dr. Karl-Otto Honikel, Kulmbach/Deutschland, die Studie zu hinterfragen. Die Ausführungen erschrecken, denn sie zeigen, wie wenig Handfestes dahinter steckt. --> mehr

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2. April 2009, Berner Landbote Landbote Münsingen:

Grossandrang um liebevoll behandelten Sonntagsbraten
Gabelzartes Fleisch - Der Metzgermeister und Buchautor Werner Wirth macht der Brutalität im Umgang mit dem Sonntagsbraten den Garaus. In Grosshöchstetten füllte er mit seinem Seminar "Gabelzartes Fleisch" locker den Saal der Gerber Fleisch AG, und das gleich an drei Abenden. --> mehr

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. Foodaktuell 7 / 2009:

Suppenhühner als Biogas-Grundlage?
„Got’s no – sind wir dekatent?“ – ungefähr so lautet die die spontane Reaktion auf das Branchengeflüster der beiden grossen Player in der Geflügelproduktion auf die Pläne, Suppenhühner nicht mehr zu schlachten sondern via Biogas-Produktion zu entsorgen. Während wenige Flugstunden von uns Menschen Hunger leiden und nicht wissen, von was sie morgen leben sollen, wird die Verwertung von Suppenhühnern zu Biogas ein Thema. Beitrag von Werner Wirth. --> mehr

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. Foodaktuell 14.3.2009:

Fleisch anbraten vor dem Garen?
Der Stargastronom Peter Brunner vom Restaurant Kaisers Reblaube in Zürich schreibt unter dem Slogan „Hier kocht der Chef“ regelmässig für die Zeitung Tagesanzeiger im Züri-Tipp. Seine Ansichten über die Behandlung von Fleisch sind in der Presselandschaft nicht die schlimmsten – trotzdem hat Foodaktuell Werner Wirth um einen Kommentar gebeten…. mehr -->

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. 15.02.2009: Zentralschweiz am Sonntag:

So wird jeder Braten gabelzart
Wie wird ein Stück Fleisch saftig und zart? Indem man ihm keinen Schock zufügt, sagt Werner Wirth. Hans Graber hat mir beim Garn gefühlvoll über die Schulter geschaut und gibt seine Faszination an seine Leser weiter. Die Reaktion der Leser war heftig: --> mehr

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Artikel im Al Dente, Dezember 2008

Der grosse Braten-Gipfel in Basel
„Das Beste am Braten ist die Sauce“, so der berühmte Basler Gastro- und Klatsch-Journalist Minu, alias Hanspeter Hammel. „Weiter: … der Schmorbraten war eigentlich immer zäh. Und wenn ich ehrlich bin ist er es heute noch“. In einer lockeren Art diskutieren ein Gastrojournalist, eine Vinologin und ich auf amüsante Art über den Sonntagsbraten. mehr -->

Artikel in der Süddeutschen Zeitung (PDF) -->Artikel lesen


SVG-Tagung vom 23. Oktober 2008 in Stäfa:

Pressemitteilung SVG:

Erfolgreiches SVG-Symbosium 2008

Mehr Fleischgenuss ist auch mit mehr Rendite verbunden

SVG-Symbosien sind bekannt dafür, dass sie aktuell und interessant sind. Was aber am Anlass 2008 bei uns in der Phonak in Stäfa geboten wurde, darf schlicht als aussergewöhnlich bezeichnet werden. Nicht nur wurde die uralte und bekannte Materie Fleisch in einem praxisnahen neuen Licht gezeigt, die ergänzenden und aufschlussreichen Beigaben durch die Wissenschaft und den Lebensmittel-Gesetz-Vollzug führten zu einer sehr eindrücklichen Botschaft, die keinen der über 50 Teilnehmer kalt liess.

Zuerst zeigte Werner Wirth, Metzgermeister und Erfolgsautor, inzwischen bekannt durch TV und viele Medienberichte, die Zusammenhänge zwischen Genuss und Rendite beim Fleisch anhand der 10 wichtigsten Irrtümer auf. Mit seinen nicht immer bequemen, aber eigentlich logischen, Äusserungen zog er die Zuhörer mit einem Feuerwerk an Beispielen in den Bann.

Professor Dr. Karl-Otto Honikel, der ehemalige Instituts-Leiter an der Deutschen Bundesforschungsanstalt für Ernährung in Kulmbach/Deutschland machte mit verständlichen Worten klar, dass Wirth’s neue Garmethode „sanft garen“ (sie hat nichts mit dem herkömmlichen Niedergaren zu tun) vom Fleisch aus betrachtet eigentlich logisch ist und die Erkenntnisse der Wissenschaft sehr gut umsetzt. Wer zartes Fleisch will, muss ihm durch Wärme Gelegenheit geben, es zu werden. Und wer saftiges Fleisch und damit Genuss will, muss dazu schauen, dass das Wasser im Fleisch bleibt. Und das gelingt mit Wirth’s Methode „sanft garen“ ausserordentlich gut.

Andreas Mathys, bis 2007 Lebensmittelinspektor im Kanton Aargau, hatte die Aufgabe, die bisher gemachten Äusserungen aus der für die Anwesenden so wichtigen Sicht der Lebensmittelkontrolle zu betrachten. Der Gesetzgeber hat bei der Revision der Gesetze mit Artikel 29, Absatz 3, in der Hygiene-Verordnung eine Türe für neue Zubereitungsarten offen gelassen. Da das Fleisch bei der Reifung durch eine säurehaltige Marinade geschützt wird, kann dies als Beginn der Zubereitung bezeichnet werden und ist somit gesetzeskonform.

Lösungsvorschläge sind am SVG-Symposium sehr wichtig. Werner Wirth zeigte für jeden Irrtum beim Fleisch einfache und umsetzbare Möglichkeiten, diese zu korrigieren. In den beiden den Teilnehmern als Unterlage abgegebenen Büchern „Intelligente Küche“ und „Gabelzart“ sind sie umfassend beschrieben. Soeben ist sein 3. Buch erschienen. Darin sind im Gegensatz zu seinen beiden ersten Fachbüchern nur wenig Theorie, dafür über 50 genaue Rezepte enthalten.

Die anschliessende Degustation mit Life-Kochen hat viele Teilnehmer vollends verblüfft. Wer eine Tagung mit vielen neuen Informationen besucht und diese in der abschliessenden Degustation noch übertroffen sieht, geht nachdenklich nach Hause. So stelle ich mir eine gelungene Veranstaltung vor. Ich möchte es nicht unterlassen, allen Beteiligten ganz herzlich danke zu sagen. Diejenigen Mitglieder, welche nicht dabei sein konnten, haben wirklich etwas verpasst. Die folgenden Unterlagen können die Tagung natürlich nicht ersetzen.   
                                                                                  Thomas Leu, Phonak AG, Stäfa - Gastgeber und SVG-Vorstandsmitglied

Kurzzusammenfassung des Referates von Professor, Dr. Karl-Otto Honikel, ehem. Leiter der Deutschen Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach/Deutschland.

Die Wissenschaft hinter Zart-Garen von Fleisch

Karl O. Honikel, Zell im Fichtelgebirge, Deutschland (karl-otto.honikel@t-online.de )

Fleisch erfährt nach seiner Gewinnung (Schlachtung) eine Vielzahl von Veränderungen in seiner Zusammensetzung und Struktur. Dieser sogenannte Reifungsprozess ist eine Voraussetzung für den hohen Genuss bei der Zubereitung.
Im Gegensatz zu Obst und Gemüse, das frisch geerntet am besten schmeckt, muss Fleisch, um die von uns erwarteten Eigenschaften zu entwickeln, einen Reifungsprozess durchlaufen. Vom Gesetzgeber wird aus Gründen der Lebensmittelsicherheit vorgeschrieben, dass die Lagerung von Fleisch unter7°C stattfinden muss. Bei diesen tiefen Temperaturen geht die Reifung, die einen muskelinternen, biochemischen (enzymatischen) Prozess darstellt, langsam oder bei Annäherung an 0°C gar nicht mehr vonstatten. Sie benötigt bei einem jungen Hähnchen 2 Tage, bei einem 5-7 Monate alten Mastschwein 3-5 Tage je nach Teilstück, beim Kalb 8-11 Tage und beim Rind 14 Tage bis 3 Wochen, je nach Teilstück und Alter des Tieres.

Bei der muskeleigenen Reifung entstehen geschmackliche Komponenten wie Inosinat (genauer Inosinmonophosphat) und freie Aminosäuren u. a. auch Glutaminsäure oder dessen Salz das Glutamat sowie Bruchstücke von Eiweissmolekülen und Fettabbauprodukte. Milchsäure, die den pH-Wert (Säuregrad) absenkt, wurde bereits in den ersten 24 Stunden nach der Schlachtung aus Kohlehydraten gebildet. Die erstgenannten Geschmackskomponenten verstärken sich stetig im Laufe der Reifezeit, aber auch noch bei der Zubereitung bis ca. 55°C.
Bei der Reifung wird weiterhin die hochgeordnete Struktur der Muskeln, die im lebenden Tier Bewegungsabläufe und Arbeit von großer Kraft ausführen müssen, gelockert. Auch diese Vorgänge sind muskelinterne enzymatische Prozesse, die bei den Kühlraumtemperaturen nur langsam ablaufen und daher nach Tierart, Muskel und Alter des Tieres unterschiedlich lange Zeit erfordern. So wird bei der Reifung die Ausgangslage für ein zartes Fleisch geschaffen, das durch die Zubereitung erst noch vollkommen werden soll.

Bei der Reifung inklusive der Zubereitung entscheiden über das Ausmass dieser biochemischen Prozesse die Geschwindigkeit (Entstehung der Komponenten / Zeiteinheit) und die Temperatur. Sehr vereinfacht ausgedrückt: Das Produkt aus Zeit x Temperatur ist ausschlaggebend für die Zartheit des Fleisches auf dem Teller.

Die biochemischen Katalysatoren, die Enzyme, sind Eiweiße, die in einem bestimmten, relativ engen Temperaturbereich ihre Aktivität optimal entfalten. Meist ist dies die Körpertemperatur des lebenden Tieres, also um ca. 35 bis 40°C. Darunter arbeiten sie langsamer oder stellen gar wie oben ausgeführt gegen den Gefrierpunkt gehend ihre Aktivität ein. Über 40°C beginnen die Eiweiße zu denaturieren. Die Enzyme meist jedoch erst um oder über 50°C. Spätestens bei 55°C sind sie denaturiert, d.h. inaktiv und nicht mehr zur Verbesserung der Reifung und zur Geschmacksbildung in der Lage.

Die Technologie des Zart-Garens von Werner Wirth nutzt diesen Zeit x Temperatureffekt voll aus und führt daher zu zartem Fleisch von höchstem Geschmack.

Dies ist möglich ohne Gesundheitsrisiko, da das Fleisch gesunder Tiere, geprüft durch den Veterinär am Schlachthof und in der Zerlegung, im Innern praktisch keimfrei ist. Durch den tiefen pH-Wert von 5,5 , hervorgerufen durch die Bildung der Milchsäure, wird eine zusätzliche Sicherheit geschaffen. Die Keime an der Oberfläche können durch Anbraten, durch Kochen in heißer Sosse oder durch Marinieren mit Säuren  d.h mit Wein, Buttermilch, Essig, Zitronensaft oder Senf, der ja Essig enthält an der Vermehrung gehindert oder abgetötet werden. So wird dann auch langsames Erhitzen wegen ev. vorhandener Keime auf der Oberfläche unbedenklich. Denn ebenso wie Enzyme und Eiweiße generell bei 50 plus°C  denaturiert werden, verlieren auch Keime zunehmend ihre Vermehrungsfähigkeit.

Rasches Erhitzen, bei dem in kurzer Zeit z.B 60°C überschritten werden, führt zur raschen Denaturierung und zur extremen Schrumpfung von fibrillären Eiweissen des Muskels und des Bindegewebes. Das Fleisch wird zäh. Ihm fehlt die Reifezeit beim Erwärmen und Möglichkeit der Lösung (vor allem beim Bindegewebe) beim langsamen Erhitzen.

Das Zart- oder Sanft-Garen von Werner Wirth nutzt die natürlichen Vorgänge optimal aus, wie es unsere Vorfahren schon immer wieder mal beschrieben haben, aber nicht erklären konnten.


Artikel in der SonntagsZeitung


Artikel aus Foodaktuell, Fachjournal für Fleisch und Feinkost, 18)08

Brigitte 08.09.2008



Ostschweizer Anzeiger: 13.08.2008/33

Könizer Zeitung Juli 2008

Engadiner Wochenzeitung, 18.01.2008

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Die Sendung von SF 1 (Schweizer Fernsehen) Sendung Einstein von Donnerstag, 22. November 2007 zum Thema: Fleisch "Sanft-Garen" mit Oliver Bono ist abrufbar via http://www.sf.tv/sf1/einstein/index.php?docid=20071122

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